Estudian la utilización de cera de abejas en alimentos para celíacos
El Instituto de Investigaciones en Procesos Tecnológicos Avanzados (INIPTA) , dependiente del Conicet y de la Universidad Nacional del Chaco Austral, investiga la utilización de la cera de las abejas para la elaboración de oleogeles naturales que permitan que los aceites permanezcan en los alimentos apto celíacos, una línea de investigación que combina lo saludable con la producción a base de materias primas regionales.
"Para que los aceites permanezcan en el alimento deben ser incorporados al mismo en estructuras (oleogeles) que permiten mantener la funcionalidad de los lípidos incorporados al producto. La tendencia actual para el desarrollo de oleogeles es el uso de ceras como sistema de estructuración de aceites debido a su abundancia, capacidad gelificante y bajo costo", explicó a Télam-Confiar Mara Romero, ingeniera en alimentos y doctora en tecnología de alimentos.
Y continuó: "Nuestra propuesta es aprovechar las propiedades de la cera y el cerumen de abejas del Noroeste argentino para la obtención de oleogeles como reemplazo de tocino y margarina en alimentos funcionales aptos para celíacos".
Romero es la líder del proyecto "Desarrollo de productos funcionales aptos para celíacos a partir de recursos regionales sobre la base de etiqueta limpia".
"Los recursos con los que se están trabajando son proteínas del plasma bovino y del suero de quesería (WPI) que se obtienen como subproducto en la elaboración del queso y sangre proveniente de los mataderos y frigoríficos locales respectivamente; la cera de abejas de Apis mellifera L, con una gran producción mundial y local; y el cerumen y miel de las abejas sin aguijón (Tetragonisca fiebrigi) abundante en la zona norte (Chaco, Formosa, Misiones, Salta, Tucumán, norte de Santa Fe y Corrientes)", señaló.
Y añadió que "también se están utilizando frutos regionales como el ñangapirí (Eugenia uniflora L), la tuna (Opuntias ficus-indica), y/o miel de abejas nativas (Tetragonisca fiebrigi) como fuentes de compuestos bioactivas".
La científica explicó que "mediante las matrices a base de proteína aislada de suero de quesería y/o plasma bovino y con la incorporación de antioxidantes y/o antimicrobianos a la formulación mediante la adición de extractos con frutos regionales o miel o propóleo de abejas sin aguijón (transformándolas en recubrimientos comestibles activos) se busca que el recubrimiento comestible activo obtenido sea capaz de mejorar la calidad de una magdalena y de una hamburguesa sin gluten durante su almacenamiento".
La investigación se encuentra en sus etapas iniciales "donde si bien se han optimizado los sustitutos de grasa, así como las películas comestibles, se está realizando la caracterización de los mismos".
Los resultados parciales de la investigación fueron publicados en congresos nacionales e internacionales durante 2022.
"Los resultados del proyecto tienen amplias posibilidades de aplicación y de ser transferidos al sector productivo, ya que nos permitirán extender el conocimiento sobre la vida útil y calidad nutricional de sistemas de estructuración de compuestos bioactivos, como son los oleogeles y las películas comestibles, así como de los productos obtenidos a partir de ellos, realizando aportes específicos para la industria regional", sostuvo.
"Además -señaló- las condiciones actuales de competitividad, para los mercados regionales y nacionales implican el conocimiento y la utilización de tecnologías más modernas y eficaces en la producción, elaboración y comercialización de los alimentos".
En este contexto, "la revalorización de subproductos de la industria constituye un reto medioambiental y una oportunidad económica que tiene una repercusión favorable sobre la sostenibilidad competitividad de la industria alimentaria", concluyó Romero.
"Para que los aceites permanezcan en el alimento deben ser incorporados al mismo en estructuras (oleogeles) que permiten mantener la funcionalidad de los lípidos incorporados al producto. La tendencia actual para el desarrollo de oleogeles es el uso de ceras como sistema de estructuración de aceites debido a su abundancia, capacidad gelificante y bajo costo", explicó a Télam-Confiar Mara Romero, ingeniera en alimentos y doctora en tecnología de alimentos.
Y continuó: "Nuestra propuesta es aprovechar las propiedades de la cera y el cerumen de abejas del Noroeste argentino para la obtención de oleogeles como reemplazo de tocino y margarina en alimentos funcionales aptos para celíacos".
Romero es la líder del proyecto "Desarrollo de productos funcionales aptos para celíacos a partir de recursos regionales sobre la base de etiqueta limpia".
"Los recursos con los que se están trabajando son proteínas del plasma bovino y del suero de quesería (WPI) que se obtienen como subproducto en la elaboración del queso y sangre proveniente de los mataderos y frigoríficos locales respectivamente; la cera de abejas de Apis mellifera L, con una gran producción mundial y local; y el cerumen y miel de las abejas sin aguijón (Tetragonisca fiebrigi) abundante en la zona norte (Chaco, Formosa, Misiones, Salta, Tucumán, norte de Santa Fe y Corrientes)", señaló.
Y añadió que "también se están utilizando frutos regionales como el ñangapirí (Eugenia uniflora L), la tuna (Opuntias ficus-indica), y/o miel de abejas nativas (Tetragonisca fiebrigi) como fuentes de compuestos bioactivas".
La científica explicó que "mediante las matrices a base de proteína aislada de suero de quesería y/o plasma bovino y con la incorporación de antioxidantes y/o antimicrobianos a la formulación mediante la adición de extractos con frutos regionales o miel o propóleo de abejas sin aguijón (transformándolas en recubrimientos comestibles activos) se busca que el recubrimiento comestible activo obtenido sea capaz de mejorar la calidad de una magdalena y de una hamburguesa sin gluten durante su almacenamiento".
La investigación se encuentra en sus etapas iniciales "donde si bien se han optimizado los sustitutos de grasa, así como las películas comestibles, se está realizando la caracterización de los mismos".
Los resultados parciales de la investigación fueron publicados en congresos nacionales e internacionales durante 2022.
"Los resultados del proyecto tienen amplias posibilidades de aplicación y de ser transferidos al sector productivo, ya que nos permitirán extender el conocimiento sobre la vida útil y calidad nutricional de sistemas de estructuración de compuestos bioactivos, como son los oleogeles y las películas comestibles, así como de los productos obtenidos a partir de ellos, realizando aportes específicos para la industria regional", sostuvo.
"Además -señaló- las condiciones actuales de competitividad, para los mercados regionales y nacionales implican el conocimiento y la utilización de tecnologías más modernas y eficaces en la producción, elaboración y comercialización de los alimentos".
En este contexto, "la revalorización de subproductos de la industria constituye un reto medioambiental y una oportunidad económica que tiene una repercusión favorable sobre la sostenibilidad competitividad de la industria alimentaria", concluyó Romero.